Если вы ищете десерт, который одновременно выглядит празднично, тает во рту и удивляет вкусом, пирожное «Адвокат» — именно то, что нужно. В его основе — воздушный бисквит, воздушный крем-шантиль на основе ликёра «Адвокат» и тонкий слой шоколадной глазури. Ниже — подробный мастер-класс, советы по подаче и калькуляция калорийности, а также список контактов, куда обращаться за консультацией профессионалов.
Что такое пирожное «Адвокат»?
Пирожное получило своё название благодаря одноимённому ликёру из яиц, сахара и ванили, родом из Нидерландов. Выпечка впервые появилась в советских кулинарных книгах 1970-х годов и быстро стала любимым десертом на новогодних столах. Современные кондитеры делают «Адвокат» в трёх форматах:
- классическое круглое пирожное-«макарон» диаметром 4–5 см;
- «картошка» из крошки бисквита и крема;
- торт-«Адвокат» на разрезе в виде трёх слоёв бисквита и крема.
Пошаговый рецепт (12 штук диаметром 5 см)
Ингредиенты
Для бисквита:
- яйца куриные — 3 шт.
- сахар-песок — 90 г;
- мука пшеничная — 70 г;
- крахмал кукурузный — 20 г;
- какао-порошок — 10 г;
- разрыхлитель — ½ ч. л.
Для крема:
- сливки 33–35 % — 200 мл;
- сыр маскарпоне — 150 г;
- сахарная пудра — 50 г;
- ликёр «Адвокат» — 60 мл;
- желатин быстрорастворимый — 5 г.
Для глазури:
- тёмный шоколад 70 % — 100 г;
- сливки 20 % — 50 мл;
- сливочное масло — 15 г.
Шаг 1. Бисквит
- Разогрейте духовку до 180 °C. Форму диаметром 24 см выстелите бумагой.
- Взбейте яйца с сахаром до увеличения объёма в 3 раза (5–6 мин миксером).
- Смешайте муку, крахмал, какао и разрыхлитель. Аккуратно введите сухую смесь в яичную массу лопаткой.
- Вылейте тесто в форму, разровняйте и выпекайте 12–14 минут. Готовность проверяйте зубочисткой: она должна выходить сухой.
- Остудите корж, вырежьте 12 кружков диаметром 5 см кольцом или стаканом.
Шаг 2. Крем-шантиль
- Желатин залейте 30 мл холодной воды, оставьте на 10 мин.
- Взбейте маскарпоне с пудрой до однородности, влейте «Адвокат».
- Сливки взбейте до пиков, соедините с маскарпоне.
- Растопите желатин на водяной бане (не доводя до кипения), введите в крем, быстро перемешайте.
Шаг 3. Сборка
- Выложите половину кружков бисквита на решётку.
- В кондитерский мешок с круглой насадкой наберите крем, выдавите «шапочку» диаметром 4 см.
- Накройте вторым коржом, слегка прижмите.
- Отправьте в морозилку на 15 минут для стабилизации.
Шаг 4. Глазурь и финиш
- Растопите шоколад со сливками и маслом до 40 °C, дайте остыть до 30 °C.
- Опустите каждое пирожное «верхом вниз» в глазурь, аккуратно стряхните избыток.
- Дайте застыть 20 минут при комнатной температуре.
Советы от шеф-кондитеров
- Безопасность ликёра: при нагревании ликёра алкоголь не испаряется полностью, поэтому десерт не рекомендован детям и беременным. Уменьшите дозу до 20 мл или замените ванильным сиропом.
- Температура глазури: если шоколад слишком горячий (>45 °C), он будет «растекаться» и образует толстую корку. При температуре ниже 28 °C глазурь матовая.
- Хранение: в герметичной коробке при +2…+5 °C до 72 часов. Не храните рядом с продуктами с сильным запахом: крем быстро впитывает ароматы.
Калорийность в одном пирожном (50 г)
- Калории: 245 ккал
- Белки: 3,8 г
- Жиры: 14,2 г
- Углеводы: 25,4 г
Вариации на тему
- Без выпечки: используйте овсяное печенье вместо бисквита и формуйте «картошку».
- Веган-версия: замените яйца на аквфабу, маскарпоне — на кокосовое молоко с агар-агаром, а ликёр — на ромовую эссенцию.
- Карамельный адвокат: добавьте 30 г карамельного топпинга в крем и посыпьте карамелизированным миндалём.
Контакты для консультаций и курсов
- Baking-academy.ru / Dr. Bakers:
Онлайн-курсы «Десерты с крепким алкоголем» и «Пирожные без выпечки».
Тел.: +7 (495) -23-45-67
E-mail: info@baking-academy.ru - Еда.ру, секция «Десерты»:
Чат с кондитерами в Telegram: @eda_desserts - RussianFood.com, школа «Сладкоежка»:
Очные мастер-классы в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге.
Тел.: ###-###-#### - Повар.ру, раздел «Кондитерская»:
Горячая линия: +7 (495) -87-65-43
E-mail: support@povar.ru - Вкуснофф — калькулятор БЖУ и онлайн-чат:
Веб-сайт: vkusnoff.ru
Очень важно помнить: при работе с алкоголем в креме температура не должна превышать 60 °C, иначе ликёр свернётся и крем «расслоится». Приятной выпечки и сладких будней!