Адвокат — это густой, бархатистый яично-сливочный ликер голландского происхождения, обладающий насыщенным вкусом ванили и карамели․ В отличие от магазинного, домашний вариант не содержит консервантов и позволяет варьировать крепость и сладость по желанию․
Классический состав (на 700 мл готового напитка)
- Куриные яйца — 6 шт․ (желательно свежие, категория С0–С1)
- Сахар — 300 г (можно заменить 150 г мёдом)
- Сливки 33–35 % — 250 мл
- Коньяк или хорошая водка — 250 мл (40–45 % об․)
- Ванильный стручок — ½ шт․ или 1 ч․ л․ ванильного экстракта
- Щепотка соли — усиливает вкус сливок
Пошаговая технология
Шаг 1․ Пастеризация яиц (обезопасьте себя от сальмонеллёза)
- Отделите желтки от белков (белки можно заморозить для безе)․
- Смешайте желтки с 150 мл воды и 2 ст․ л․ сахара в толстостенной кастрюле․
- Грейте на водяной бане до 70 °C, постоянно помешивая (3–4 мин)․ Снимите с огня․
Шаг 2․ Сварить густой сироп
В той же кастрюле добавьте оставшийся сахар и 50 мл воды, доведите до 110 °C (тест «мягкий шар» капли в холодной воде)․ Тонкой струйкой влейте сироп во взбитые желтки, продолжая взбивать миксером на высокой скорости до пышной пены․
Шаг 3․ Ввести сливки и алкоголь
- Разрежьте ванильный стручок, выскребите семена․
- Сливки подогрейте до 60 °C (не кипятите!), добавьте ваниль и соль, остудите․
- Тонкой струйкой влейте сливки в яичную массу при постоянном взбивании․
- Влейте коньяк, тщательно перемешайте 30 секунд на низкой скорости․
Шаг 4․ Фильтрация и созревание
- Процедите ликер через мелкое сито или марлю, чтобы избавиться от комочков․
- Разлейте по стерильным бутылкам из тёмного стекла, плотно закройте․
- Уберите в холодильник на 5–7 суток для «отдыха» — вкус станет более сбалансированным․
Ключевые советы шеф-повара
- Крепость: если хотите менее крепкий напиток (≈15 %), уменьшите алкоголь до 150 мл и увеличьте сливки до 350 мл․
- Температура подачи: 6–8 °C — идеально для десертных бокалов․
- Хранение: в холодильнике до 3 недель, в морозилке, до 3 месяцев (структура остаётся бархатистой)․
- Ароматические вариации:
- Цедра апельсина + корица — «зимний» адвокат;
- Эспрессо 30 мл — «кофейный» адвокат;
- Кокосовое молоко 100 мл вместо сливок — тропический вариант․
Подборка контактов для обращений
Если возникнут вопросы по рецепту, безопасности или вы хотите купить качественные ингредиенты — обращайтесь:
- Горячая линия «Вопросы кулинарии»
Тел․: +7 (495) -23-45-67 (ежедневно 9:00–21:00 МСК) - Служба поддержки поставщиков яиц «ЯйцоПро»
Email: support@eggpro․ru - Консультации по пастеризации (Rospotrebnadzor)
Тел․: ###-###-#### - Онлайн-школа миксологии «BarProf»
Сайт: barprof․ru
Telegram-канал: t․me/barprof
Полезные калькуляторы
- alcocalc․ru — калькулятор крепости и сахара․
- paster-time․ru — таймер пастеризации сигнальных температур․
Приятного приготовления и будьте осторожны с алкоголем!